Pişirilen Besinlerin Yapısı Nasıl Değişiyor? Besin Değerleri Yükseliyor mu?

Bu Reklam Sadece Size Özel Fırsatlar İçerir

Pişirilen Besinlerin Yapısı Nasıl Değişiyor? Besin Değerleri Yükseliyor mu? Sağlıklı beslenmeye özen gösterme eğiliminin artış gösterdiği bir çağda yaşıyoruz. Öte yandan yiyecek içecek endüstrisi de hızla gelişiyor. Endüstrinin gelişimi mutfaklarımıza daha fazla işlenmiş ürün girmesine neden olurken küresel sağlıklı beslenme ürünleri pazarı, 700 milyar dolarlık bir hacme ulaştı. Hal böyle olunca sağlıklı beslenme konusunda bazıları birbiriyle çelişen pek çok görüşle karşılaşır olduk. Bu makalede pişirme ile ilgili kafa karışıklıkların giderilmesi amaçlanmış ve pişirmenin besinin yapısında neleri değiştirdiği ile ilgili bilimsel makalelerden derlenmiş bir özet sunulmuştur.

BU REKLAM SİZE ÖZEL YAYIMLANMAKTADIR

Pişirmek Besin Maddesini Nasıl Etkiler?

Antropologlara göre ateşin bulunmasıyla besin maddelerinin pişirilmeye başlanması insan evriminde çok önemli bir dönüm noktası olmuştur. Isıya maruz kalan besin maddesinin yapısı değişir. Bu yapı değişikliği, sanıldığı gibi her zaman kötü bir şey değildir. Bazı pişirme yöntemlerinin besinin vitamin ve mineral içeriğini azalttığı doğrudur ama öte yandan pişirme sayesinde vücudumuz pişirme olmadığında ulaşamadığı ve sindiremediği bazı besin ögelerine kavuşmuş olur.

Et, sebze ve diğer besin maddelerini pişirmek yiyeceğin besin değerini değiştirir. Ancak bu değişim pişirilen besin maddesinin çeşidinden maruz kaldığı ısının derecesine kadar pek çok unsurdan etkilenir. Pişirmenin etkilerini anlamak, kendimize en uygun pişirme tekniklerini bulamamıza ve böylece daha sağlıklı beslenmemize katkı sağlar.

BU REKLAM SİZE ÖZEL YAYIMLANMAKTADIR

Pişirmek Sebzelerin Besin Değerini Nasıl Etkiler?

Sebzeler beslenmemizdeki en zengin vitamin, mineral ve antioksidan kaynaklarıdır. Bu nedenle pişirirken yiyeceğin besin değerlerini korumak önemlidir.

Haşlama yöntemi, sebzelerin besin değerini düşürür. Üstelik sanıldığı gibi zarar sadece vitamin ve minerallerin kaybolması değildir. Esas önemli zarar, antioksidanların ve serbest radikallerin etkinliklerinin azalmasıdır. Buna karşın mikrodalga fırında yapılan pişirme, sebzelerin besin değerinin korunması bakımdan daha iyidir.

Tavada az yağla pişirilen sebzelerin besin değeri, fazlaca azalmaz. Sebzenin içindeki antioksidanları azaltabilir ama kaliteli zeytinyağı kullanılırsa vücudumuzun bitki bileşiklerini absorbe etme kabiliyeti yükselir. Örneğin B Vitamini kaybı azalır. Bu yöntemin sebzenin C vitamini seviyesini düşürdüğü bilinmektedir ama bol yağda kızartmaktansa daha az yağda kavurmak hem aşırı ısının neden olduğu besin değeri kaybını azaltması hem de daha fazla yağ alımını önlemesi bakımından daha sağlıklıdır.

Enginar, ıspanak, sarımsak, bezelye ve pancar gibi sebzeleri düşük ısıda ve mümkün olduğunca kısa sürede ve su ilave etmeden pişirmek en iyisidir. Hatta daha da iyisi mümkün mertebe sebzeleri çiğ yemektir. Taze sebzeler, besin değeri bakımından çok zengindir. Bununla birlikte vücudumuzun likopen (Likopen çok güçlü bir antioksidandır.) gibi bazı faydalı bileşiklere erişimi pişirilmeyle artar. Ancak bahçenizden toplayıp salatanıza koyduğunuz biber söz konusu olduğunda yanlış yaptığınız hiçbir şey yoktur.

Pişirmenin Et Üzerindeki Etkileri

Sebzeler, birincil antioksidan kaynağı olarak kabul edilirken et; protein, yağ ve vitamin katkıları ile öne çıkar. Et pişirirken en fazla zayi olan B Vitamini ailesine mensup vitaminlerdir. Çoğu pişirme yöntemi B1, B3, B5, B6 ve folat (B9) gibi vitaminlerin yaklaşık % 20-50’sinin kaybolmasına neden olur. K, E ve B12 vitamini kaybı ise daha az miktarda olur.

Fırında pişirme ve ızgara yöntemleri et pişirmenin en iyi yöntemleri olarak kabul edilir. Çünkü bu yöntemlerde ısıya maruz kalan yüzey alanı daha azdır ve bu da vitamin kaybının daha az olmasını sağlar. Son yapılan araştırmalar, pişirmenin çok az protein kaybına yol açtığını göstermiştir. Bu iyi habere karşın bir de kötü haber var: O da pişirme sonrası etin kolesterol içeriğinin de korunmuş olarak kalmasıdır. Pişirilen etin protein formunda bir değişim olur ancak bu form değişikliği proteinin sindirim sistemimize ulaşmasını engellemez. Hatta pişirme sayesinde protein alımımız kolaylaşmış ve bu gelişme sindirim sistemimizde bir devrime yol açmıştır.

Etin kurutma yöntemi ile yemeye hazır hale getirilmesi en az besin değeri kaybını sağlayan tekniktir. En kötüsü ise bizim en çok kullandığımız yöntem olan tencerede pişirme yöntemidir. Etin yüzey alanı bakımından ısıya en fazla maruz kaldığı yöntem güveç, yahni gibi tencerede yapılan pişirmelerdir. Bu pişirme tekniğinde yararlı unsurların çoğu eti terk eder.

Son Söz

Uygulanacak pişirme tekniği besin maddelerinin içerdiği faydalı şeyleri korumaya yardımcı olacağından bunları dikkate almak önemlidir ama hepsinden önemlisi dengeli ve sağlıklı besinleri tüketmektir.

Pişirilen Besinlerin Yapısı Nasıl Değişiyor, Besin Değerleri Yükseliyor mu, yemekler pişince besin değerleri nasıl değişiyor, besin değerleri neden değişiyor, besinler pişirilince kalori değerleri değişir mi, etin kurutma yöntemi besin değerini değiştirir mi, pişirmenin et üzerinde etkisi nedir, tavada az yağla pişirilen besinlerin değerleri ve fazla yağlı pişirilen besinlerin değerleri fark ediyor mu

Bu Reklam Sadece Size Özel Fırsatlar İçerir

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.

Başa dön tuşu